Cuatro investigadores de la Escuela de Química de la Universidad de Costa Rica (UCR) dieron a conocer el resultado de un trabajo utilizando harinas sustitutas a la del maíz, para la fabricación de tortillas de uso común en la dieta de los costarricenses.
La tortilla es un alimento básico para varios países y una alternativa sin gluten, puede enriquecerse con otras harinas no tradicionales para mejorar su valor nutricional.
En esta investigación se evaluaron tres concentraciones diferentes de cal y humedad, las formulaciones de 0,25 y 56,34 g/100 g fueron seleccionadas como los mejores parámetros durante el estudio.
La investigación fue publicada en la revista Cogent Food & Agriculture, bajo el título “Evaluación fisicoquímica y sensorial de sustituciones parciales de maíz con harinas no tradicionales ricas en carotenoides durante la elaboración de tortillas”.
La Lic. Graciela Artavia, la M.Sc. Carolina Cortés Herrera, el M.Sc. Fabio Granados Chinchilla, del Centro Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) y el M.Sc. Carlos Arias Álvarez son los investigadores a cargo del trabajo de investigación.
Una vez determinadas las condiciones, se elaboraron tres harinas diferentes de camote, pejibaye y yuca, a niveles de 10 y 25 g/100 g, se utilizaron parcialmente para sustituir el maíz nixtamalizado durante la preparación de la tortilla.
Se determinaron los parámetros nutricionales de las harinas, como el perfil de aminoácidos, minerales, ácidos grasos, azúcares, así como la fibra dietética (camote ≈ maíz > yuca > pejibaye), y carotenoides (pejibaye > camote > yuca ≈ maíz).
También, se controló el comportamiento de la humedad y la capacidad de enrollarse durante el almacenamiento (15 días a 4 °C).
Por su parte, las sustituciones con pejibaye y harina de yuca mostraron la mayor degradación en almacenamiento.
El camote y pejibaye son ingredientes con menos almidón que el maíz y la yuca. Además, el almidón resistente de las tortillas osciló entre 0,945 y 1,336 (yuca > pejibaye > papa), valores superiores a los encontrados en una tortilla de maíz.
Adicionalmente, se realizó el análisis sensorial; tanto las sustituciones de camote como de pejibaye obtuvieron los valores más bajos de aprobación, por un panel de consumidores, para el color y sabor, respectivamente.
La enrollabilidad disminuyó a medida que avanzaba el tiempo de refrigeración, pero la formulación de tortilla con harina de camote parece resistir la degradación (4,67-5,00 en la escala de enrollabilidad) más que el control u otros tratamientos (es decir, < 4).
En general, la sustitución parcial de la harina de maíz mejoró la resistencia al cizallamiento y a la deformación. Esto es especialmente cierto en el caso de la sustitución por camote en el día 0. La sustitución del camote generó una tortilla con un periodo de inducción significativamente mayor que los demás tratamientos (ca. 45 horas, p < 0,05) y la vida útil calculada (aprox. 5 horas).
Se pudo demostrar que el uso de harinas no tradicionales puede mejorar varios parámetros de la tortilla y ser un vehículo adicional para los carotenoides en la dieta.
