El huevo de gallina es un alimento de alto valor nutricional, su proteína se considera de alto valor biológico y es de fácil digestión, lo que permite que sea altamente aprovechado por el organismo. Por sus ventajas, el huevo es un alimento preferido por los consumidores costarricenses.
En el mercado, los consumidores pueden encontrar huevos producidos en sistemas convencionales y sistemas alternativos, como el de pastoreo. En los sistemas de pastoreo los animales son libres de moverse y alimentarse durante todo el día, mientras que en los sistemas convencionales las gallinas se mantienen en jaulas y su alimentación es estándar, a base de concentrado.
Pero… ¿Existen diferencias entre los huevos producidos en ambos sistemas? Para responder a esta interrogante, un grupo de investigadores del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) comparó la calidad microbiológica, fisicoquímica y el sabor entre los huevos producidos en sistemas convencionales y de pastoreo.
El proyecto, denominado Calidad microbiológica y fisicoquímica y sabor de huevos de gallina de producción convencional o pastoreo, realizado por la Licda. Marie Guier Serrano, la M.Sc. Gabriela Davidovich Young, el Dr. Eric Wong González y la Dra. Elba Cubero Castillo, halló algunas diferencias.
Color y sabor
En este estudio, los investigadores del CITA observaron que los huevos convencionales presentaron yemas con un color más naranja que amarillo. Además, determinaron que no hay diferencias significativas en la dureza de la cáscara de ambos tipos de huevos.
La M.Sc. Gabriela Davidovich Young, investigadora del CITA, explicó que el color naranja puede deberse a la cantidad de carotenoides presentes o añadidos al alimento de las gallinas. No obstante, comentó que la investigación no precisó si esta situación es sinónimo de alguna ventaja nutricional en el huevo.
Por otro lado, el estudio determinó una diferencia en el sabor de los huevos, según su proceso de producción.
Los expertos señalan que la diferencia en la alimentación de las gallinas puede influir en el sabor de los huevos. La dieta de las gallinas de pastoreo consta en un 20% de concentrado y un 80% de insectos, plantas, granza u otros elementos que puedan encontrar en su espacio, a diferencia del sistema convencional, donde las gallinas consumen solamente concentrado.
A nivel nacional, las nutricionistas Licda. Marcela Peña Vázquez, Licda. Ana Catalina Castro Alpízar y M.Sc. Tatiana Martínez Jaikel señalan que los consumidores prefieren el huevo de pastoreo sobre el de producción convencional, ya que consideran que este tiene un mejor sabor.
Presencia de microorganismos
En el análisis microbiológico, se encontró un mayor número de microorganismos en la producción de pastoreo. Los huevos de pastoreo presentaron recuentos de coliformes totales significativamente mayores que los huevos convencionales. Además, se determinó la presencia de Salmonella sp. en las muestras analizadas.
En su artículo, señalan que uno de los principales problemas en los sistemas alternativos y, en especial el de pastoreo, es que las gallinas ponen los huevos no solo en el nido, sino también en el suelo que se encuentra cubierto por un material como paja o granza, que acumula heces y otros contaminantes.
A pesar de esto, el proyecto deja en claro que no solo el sistema de producción influye en el grado de contaminación de los huevos, sino que la infraestructura y manejo de la granja juega un papel importante en la microbiología de estos.
Fuente de este artículo: Universidad de Costa Rica
